Le vin proposé pour accompagner ce plat :
Le Valérie, blanc 2006
Ingrédients pour 4 personnes :
20 coquilles Saint-Jacques
150g de truffes
1 céleri-rave
400g de riz rond
150g de parmesan rapé
100g d’oignons hachés
30g d’ail haché
1l de bouillon de volaille
3dl de vin blanc
6dl de crème fraîche
4 œufs de caille
Préparation :
Couper les noix de Saint-Jacques en trois et y intercaler les lamelles de truffes.
Eplucher et couper en morceaux le céleri-rave. Le cuire à point durant 30 minutes dans 4 décilitres de crème et rajouter de l’eau à hauteur. Mixer le tout avec un peu de jus de cuisson afin d’obtenir une purée. La passer ensuite au tamis (très fin).
Dans une casserole, faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre, sans coloration. Ajouter le riz, le vin blanc et mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille chaud. Crémer le risotto avec la crème restante et ajouter un peu de parmesan.
Faire cuire dans une poêle antiadhésive le reste du parmesan le reste du parmesan, finement râpé, pour réaliser une dentelle.
Faire rôtir les coquilles à l’unilatéral 5 minutes à couvert avec une cuillerée d’huile d’olive, puis les saisir légèrement de l’autre côté.
Dresser le risotto au centre d’une assiette, le parsemer de quelques lamelles de truffes. Disposer les Saint-Jacques autour, puis déposer un jaune d’œuf de caille cru sur le risotto. Arroser les Saint-Jacques du jus de cuisson de céleri, légèrement réduit et truffé.
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