Les recettes d'Anne Reverdy
PIONNIERE ROSÉ
CRÈME BRÛLÉE DE PANAIS AUX GIROLLES ET AUX ÉCREVISSESPour 4 personnes
Préparation : 20 min.
Cuisson : 50 min.Ingrédients :
600 g de panais
125 g d’écrevisses cuites et décortiquées
125 g de girolles
45 g de beurre
200 g de crème fraîche épaisse
quelques pluches de persil
4 œufs
sel, poivre blanc du moulinNote : les étapes de 1 à 5 peuvent être préparées d’avance. Réaliser les étapes 6 à 9 au moment de servir.
1. Éplucher et couper les panais en cubes. Les faire revenir dans 25 g de beurre quelques minutes pour les dorer et les mouiller de 250 g d’eau. Saler, poivrer, faire cuire 20 minutes.
2. Pendant ce temps nettoyer les girolles sous un filet d’eau, les sécher. Égoutter les écrevisses.
3. Préchauffer le four à 150°C.
4. Quand les panais sont cuits, les mixer avec les œufs et la crème. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
5. Répartir la crème de panais dans des ramequins à crème brûlée, les faire cuire au bain-marie pendant 25 minutes. Réserver hors du four.
6. Préchauffer le grill du four.
7. Faire sauter dans 20 g de beurre les girolles, jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus d’eau. Les saler, les poivrer, ajouter les écrevisses et finir de faire sauter le tout 1 minute.
8. Faire dorer les crèmes sous le grill. 1 minute en surveillant.
9. Répartir sur les crèmes les girolles et les écrevisses. Parsemer de pluches de persil. Servir aussitôt.ATMOSPHÈRE - ROSÉ PÉTILLANT
FEUILLETÉ DE FOIE GRAS À LA BETTERAVEPour 4 personnes
Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients :
1 petite betterave crue
20 g de beurre
1 pâte feuilletée pur beurre
4 tranches de foie gras cru surgelé
¼ de cuillère à café de mélange 4 épices
Fleur de sel
Poivre noir du moulinPréchauffer le four à 210°C.
Éplucher et râper la betterave.
Faire mousser le beurre dans une petite poêle. Ajouter la betterave, le mélange 4 épices, saler et poivrer. Laisser revenir 5 minutes à feu doux. Laisser tiédir.
Découper dans la pâte feuilletée, 24 cercles de pâte de 5 à 6 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Répartir les betteraves sur les cercles de pâte et faites cuire au four 8 à 10 min.
Dans une poêle sans matière grasse, saler, poivrer et faire dorer les foies gras de chaque côté. Les laisser reposer dans la poêle hors feu 2 minutes pour terminer la cuisson. Les couper en 6 morceaux chacun.
Déposer les morceaux de foie gras sur les tartelettes, servir aussitôt.