Les recettes d'Anne Reverdy

  • ABSOLU ROSÉ

    CRÈME BRÛLÉE DE PANAIS AUX GIROLLES ET AUX ÉCRIVISSES

    Pour 4 personnes
    Préparation : 20 min.
    Cuisson : 50 min.

    Ingrédients :
    600 g de panais
    125 g d’écrevisses cuites et décortiquées
    125 g de girolles
    45 g de beurre
    200 g de crème fraîche épaisse
    quelques pluches de persil
    4 œufs
    sel
    poivre blanc du moulin

    Note : les étapes de 1 à 5 peuvent être préparées d’avance. Réaliser les étapes 6 à 9 au moment de servir.

    1. Éplucher et couper les panais en cubes. Les faire revenir dans 25 g de beurre quelques minutes pour les dorer et les mouiller de 250 g d’eau. Saler, poivrer, faire cuire 20 minutes.
    2. Pendant ce temps nettoyer les girolles sous un filet d’eau, les sécher. Égoutter les écrevisses.
    3. Préchauffer le four à 150°C.
    4. Quand les panais sont cuits, les mixer avec les œufs et la crème. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
    5. Répartir la crème de panais dans des ramequins à crème brûlée, les faire cuire au bain-marie pendant 25 minutes. Réserver hors du four.
    6. Préchauffer le grill du four.
    7. Faire sauter dans 20 g de beurre les girolles, jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus d’eau. Les saler, les poivrer, ajouter les écrevisses et finir de faire sauter le tout 1 minute.
    8. Faire dorer les crèmes sous le grill. 1 minute en surveillant.
    9. Répartir sur les crèmes les girolles et les écrevisses. Parsemer de pluches de persil. Servir aussitôt.

  • ATMOSPHÈRE - ROSÉ PÉTILLANT

    FEUILLETÉ DE FOIE GRAS À LA BETTERAVE

    Pour 4 personnes
    Préparation : 20 min.
    Cuisson : 15 min.

    Ingrédients :
    1 petite betterave crue
    20 g de beurre
    1 pâte feuilletée pur beurre
    4 tranches de foie gras cru surgelé
    ¼ de cuillère à café de mélange 4 épices
    Fleur de sel
    Poivre noir du moulin

    Préchauffer le four à 210°C.
    Éplucher et râper la betterave.
    Faire mousser le beurre dans une petite poêle. Ajouter la betterave, le mélange 4 épices, saler et poivrer. Laisser revenir 5 minutes à feu doux. Laisser tiédir.
    Découper dans la pâte feuilletée, 24 cercles de pâte de 5 à 6 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    Répartir les betteraves sur les cercles de pâte et faites cuire au four 8 à 10 min.
    Dans une poêle sans matière grasse, saler, poivrer et faire dorer les foies gras de chaque côté. Les laisser reposer dans la poêle hors feu 2 minutes pour terminer la cuisson. Les couper en 6 morceaux chacun.
    Déposer les morceaux de foie gras sur les tartelettes, servir aussitôt.