LES RECETTES DE MOUNETTE



Mounette est la maman de Magali, Delphine et François, mais aussi du domaine. La cuisine est chez les Combard une affaire de famille, une passion transmise de génération en génération, attisée par Alain. Celle de Mounette est inspirée des influences provençales-italiennes de sa région natale, la vallée de la Vésubie, dans l’arrière-pays niçois. Sujet quotidien familial « qu’est-ce qu’on se fait ! » On s’inspire, on court trouver les meilleurs ingrédients dans le potager bio du domaine, on se passe les recettes, on goûte, on déguste les mets de chacun avec beaucoup de convivialité à table en famille autour de jolis vins.


  • CONFIDENTIELLE – ROSÉ

    LA BOHÉMIENNE PROVENÇALE

    A préparer la veille :
    Les ingrédients pour 6 personnes :

    • 4 belles aubergines bien fraîches
    • 8 courgettes petites et bien tendres
    • 2 beaux poivrons rouges bien charnus
    • 2 petits poivrons verts
    • 6 tomates bien mûres ou 1 boite de 1 kilo de tomates pelées
    • 2 beaux oignons blancs
    • 3 gousses d’ail
    • Pour la cuisson : de l’huile d’olive, sel, poivre
    • Pour l’assaisonnement : du persil, thym, romarin et 1 feuille de laurier.

    Préparation :

    Épluchez complètement les aubergines puis coupez-les en cubes de 2 cm environ. Épluchez les courgettes mais comme elles sont jeunes et tendres, laissez des bandes de peau verte. Coupez les petits poivrons verts en morceaux après avoir enlevé les graines. Les poivrons rouges doivent être préparés comme pour la salade (voir notre recette ci jointe).

    Émincez les oignons blancs. Écrasez les gousses d’ail. Ébouillantez les tomates pour mieux les épluchez, épépinez-les, coupez-les en morceaux. Si vous prenez une boite de tomates pelées, égouttez et épépinez-les bien.

    Dans une sauteuse anti-adhésive, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive pour faire revenir les aubergines. Lorsqu’elles sont bien dorées, réservez-les.

    Faites la même chose avec les courgettes. Pendant ce temps, préparez une sauce tomate en faisant revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive les oignons. Lorsque les oignons sont transparents, ajoutez les tomates, les poivrons verts et le bouquet garni. Laissez mijoter 10 minutes.

    Ajoutez les aubergines, les courgettes, les poivrons rouges en lanières. Salez, poivrez, mélangez tous ces légumes ensemble et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure environ en remuant de temps en temps.

    La bohémienne se sert avec de l’agneau ou une côte de boeuf. Elle se réchauffe fort bien tout doucement, au four, dans un plat en terre cuite et son couvercle. On peut même l’oublier ; les légumes seront confits et délicieux. Elle peut également se déguster froide accompagnée d’oeufs brouillés ou au plat. En omelette, les restes sont délicieux.

  • CONFIDENTIELLE – BLANC

    LES HUITRES CHAUDES AUX ÉCHALOTES ET CIBOULETTES

    Pour 4 personnes :

    • 12 huîtres de taille moyenne (3 par personne)
    • quelques brins de ciboulette
    • 1 belle échalote
    • crème fraiche épaisse
    • 1 kg de gros sel

    Préparation :

    Allumer le grill de votre four. Ouvrir les huitres. Décoller l’huître de la coquille avec la pointe du couteau, récupérer l’eau des huîtres dans un récipient. Replacer les huîtres dans leur coquille et les disposer dans un plat allant au four sur un lit de gros sel. Hacher finement les échalotes, ciseler la ciboulette et mélanger le tout à l’eau des huîtres. Verser 1 cuillerée à soupe de cette préparation sur chaque huître et y déposer une cuiller à café de crème fraîche sur chacune. Enfourner le plat sous votre grill 3 à 4 minutes pour une cuisson légère jusqu’à ce que la crème soit bien fondue. Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.

  • CONFIDENTIELLE – ROUGE

    LE TAJINE D’AGNEAU AUX LÉGUMES

    Pour 4 personnes :

    • 1 épaule d’agneau (désossée)
    • 4 petites courgettes
    • 1 poivron rouge
    • 1 bel oignon
    • 2 grosses tomates type cœur de bœuf
    • 4 cuillères à soupe de Ras-elhanout (mélange d’épices)
    • 1 citron confit
    • huile d’olive
    • sel, poivre

    Préparation :

    Mettre le poivron rouge au four à 210°C jusqu’à obtention d’un léger brun sur toutes les faces. Le laisser refroidir un ¼ heure dans un sac plastique solidement fermé. Éplucher le et couper le en morceaux. Peler les tomates après les avoir ébouillantées 5 minutes.

    Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un fond d’huile d’olive les morceaux de l’épaule d’agneau coupée en larges dés jusqu’à obtenir un léger doré sur toutes les face des morceaux. A réserver. Dans cette même cocotte faire revenir à tour de rôle, l’oignon, les aubergines, les courgettes et les tomates pelées coupées en dés de moyenne taille. Une fois le tout bien doré rajouter les morceaux de viande.

    Ajouter l’assaisonnement : Le Ras-elhanout, le sel, le poivre, le citron confit coupé en quartiers. Mélanger le tout pour bien intégrer les épices au plat. Placer l’ensemble dans le Tajine. L’enfourner avec son couvercle dans un four préchauffé à 180°C. Laisser cuire une bonne heure et servir accompagné de graines de semoule.

  • CONFIDENTIELLE – ROUGE

    DAUBE PROVENCALE

    Recette pour 6 personnes

    Ingrédients :
    1,2 kg de joue de bœuf
    1 botte de carottes
    2 oignons
    3 clous de girofle
    Piment d’Espelette
    Laurier
    Huile d’olive, sel, poivre
    Zeste d’orange
    1 litre de vin rouge

    La marinade :
    Faire mariner les joues de bœuf, un oignon coupé en rondelle, les trois clous de girofle, le piment d’Espelette, le laurier, zeste d’orange et le litre de vin rouge pendant deux heures au frigidaire.

    La préparation :
    Egoutter les joues de bœuf et les faire revenir dans l’huile d’olive avec le deuxième oignon émincé. Une fois doré, ajouter le reste de la marinade réservée, les carottes coupées en rondelle et faire cuire doucement pendant au minimum 2h30. Si toutefois il manquait un peu de jus, rajouter un verre ou deux d’eau. Au bout de deux heures, rectifier l’assaisonnement.
    Plus la daube est réchauffée, meilleure elle est…
    Servir avec des pâtes fraiches ou de la polenta.
    Astuce : ne pas hésiter à mettre un bon vin rouge.

    Bon appétit !

  • PREMIÈRE – ROSÉ

    TARTARE DE DAURADE SUR SON LIT DE GUACAMOLE

    Pour 6 personnes :

    • 6 filets de dorade de 100g chacun
    • 2 soupçons de jus de citron, 1 brin d’aneth fraîche
    • 2 avocats, 2 tomates
    • Des œufs de saumon, Sel, poivre, huile d’olive
    • 1/2 baguette fraîche

    Préparation du tartare de poisson :

    Faites lever 6 beaux filets de dorade à votre poissonnier. Les mettre au frais une petite heure avant de les couper en petits dès d’un 1/2 centimètre. Disposez-les au fond d’un saladier. Y ajouter 4 belles cuillerées d’huile d’olive, le soupçon de jus de citron et l’aneth fraîche, finement ciselée. Salez, poivrez et réservez le tout au frais pendant une heure au minimum. Vous pouvez réaliser ce tartare en choisissant un autre poisson, comme le saumon par exemple ou des coquilles Saint Jacques.

    Préparation du Guacamole :

    Épluchez les avocats, coupez-les en grossiers morceaux et mixez-les jusqu’à obtention d’une belle pommade onctueuse. Coupez les tomates en petits cubes. Mélangez-les à la pommade d’avocat en y ajoutant une cuillerée à soupe d’huile ainsi qu’un soupçon de jus de citron. Salez, poivrez et réservez le tout au frais pendant 1 heure.

    Présentation :

    Au moment de passer à table, disposez dans un récipient individuel de votre choix, une couche de tartare puis une couche de guacamole. Sur le dessous, rajoutez une cuillère à soupe d’œuf de saumon. Servez-le tout accompagné de tartines de baguette grillées coupée finement dans le sens de la longueur.

  • PREMIÈRE – BLANC

    LES FILETS DE SOLE EN TERRINE

    Pour 4 personnes :

    • 4 belles soles dont vous ferez lever les filets par votre poissonnier (4 filets par personne).
    • 2 échalotes grises.
    • 1 petit bouquet de basilic.
    • 1 verre de vin blanc, Valérie, de Figuière.
    • Quelques baies roses.
    • Quelques noix de beurre salé.

    Les accessoires :

    Quelques piques en bois.
    1 petite terrine en terre cuite.

    Préparation :

    Sur chaque filet, saupoudrez une cuillerée à café d’échalote finement hachée et de basilic ciselé. Salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive, roulez-le et fermez-le avec un pique en bois.

    Posez les rouleaux debout dans une petite terrine en terre cuite dans le fond de laquelle vous aurez versé le vin blanc, Valérie, avec une pincée de sel, de poivre, quelques baies

  • PREMIÈRE – ROUGE

    LES POIRES AU VIN ÉPICÉ

    Pour 6 personnes :

    • 24 pruneaux
    • 6 petites poires
    • 6 gousses de vanille
    • 3 bâtons de cannelle
    • 200g de sucre semoule
    • 1 bouteille de vin rouge
    • 1 zeste d’orange en lanières
    • 50g d’amandes effilées grillées

    Préparation :

    Faites bouillir le vin rouge dans une grosse casserole. Y ajouter le sucre, la vanille et la cannelle. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Plongez les pruneaux dans le vin épicé et laissez frémir 10 minutes. Égouttez-les. Faites cuire les poires dans leur peau de la même façon pendant 20 minutes environ puis égouttez-les.

    Disposez les pruneaux et les poires dans votre compotier. Ébouillantez les zestes d’orange, rincez-les et égouttez-les. Faites réduire le sirop de vin jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Ajoutez les zestes d’oranges et laissez le tout cuire 2 à 3 minutes puis nappez-en les fruits.

    Servez tiède, froid ou glacé. Pour obtenir les amandes croustillantes et grillées, faites-les dorer en petite quantité au fond d’une poêle sèche en secouant la poêle de manière à ce que les amandes dorent sur chaque face. Parsemez-les au moment de servir sur les fruits

  • PREMIÈRE – ROUGE

    LA LAPIN DE LULU

    Ingrédients : pour 8 personnes

    1 lapin de "campagne" de 1kg500 environ coupé en morceaux
    200g de petit salé en cube
    500g de tomates fraîches ou pelées en boite
    2 beaux oignons
    4 belles gousses d'ail
    1 bouquet de persil
    1 bouquet garni
    huile d'olive, sel, poivre
    piment d'Espelette ou de Cayenne
    1/2 litre de vin blanc Valérie Figuière
    400g de champignons de Paris

    Recette :
    Faire revenir les morceaux de lapin dans l'huile d'olive : bien dorés, les réserver.
    Faire revenir les lardons (petit salé) avec les oignons coupés en dés.
    Ajouter les tomates, le bouquet garni et le persil : laisser mijoter 10 minutes et ajouter le vin blanc, les morceaux de lapin.

    Saler, poivrer et laisser mijoter une heure environ.

    Préparer les champignons, coupés en '4; les faire revenir dans une cuillérée d'huile d'olive, ail et persil. Les rajouter au lapin 10 minutes avant fin de la cuisson.

    Ce plat se prépare la veille car il se déguste mieux réchauffé. Il est délicieux avec des raviolis maison de Lulu.

  • SIGNATURE – ROSÉ – MAGALI

    SALADE DE POIVRONS ROUGES

    A préparer la veille.
    Pour 6 personnes :

    Choisissez 4 beaux poivrons rouges, bien charnus. Lavez-les, séchez-les et mettez-les à four chaud à 180°C pendant 1 heure environ.

    Il faut que la fine pellicule vernissée du poivron boursoufle pour qu’il s’épluche bien. Elle peut même noircir ce n’est pas grave ; la chair n’en sera que meilleure.

    Laissez-les se refroidir jusqu’au lendemain. Enlevez la pellicule ainsi que les pépins. Coupez la chair en lanières de 1 cm de largeur. Égouttez-les bien puis disposez-les allongées dans un ravier. Salez, poivrez, ajoutez de l’ail écrasé, du basilic frais et une huile d’olive fruitée, de Provence bien sûr. Servez ainsi tout simplement avec un bon pain de campagne ou avec une bonne salade de mâche, des oeufs durs, des anchois à l’huile, de la tapenade… C’est tout simple mais délicieux.

    Vous pouvez également vous servir de ces poivrons rouges ainsi cuits en purée que vous servirez avec un poisson grillé ou au court bouillon. Cela donne de la couleur à vos plats et c’est très léger.

  • SIGNATURE – BLANC – VALÉRIE

    BARIGOULE DE PETITS ARTICHAUTS

    Pour 6 personnes :

    • 18 petits artichauts violets de Provence.
    • 250g de lardons non fumés
    • 500g de petits pois extra fins congelés
    • Cœurs de laitue
    • 6 gousses d’ail
    • 1 bouquet de persil plat
    • 2 tablettes de bouillon dégraissé de pot au feu
    • 1 citron
    • Sel, Poivre.

    Préparation de la Barigoule :

    Enlevez les bractées les plus dures, coupez les artichauts en deux dans le sens de la hauteur pour enlever leur partie piquante, citronnez-les de façon à ce qu’ils ne noircissent pas. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans l’huile d’olive. Ajoutez-y les artichauts, faites les dorer sur tous les côtés.
    Hachez très finement l’ail et le persil. Parsemez ce hachis sur les artichauts, laissez le dorer délicatement en remuant régulièrement les artichauts. Il ne faut pas l’ail cuise trop fort.
    Ajoutez le litre de bouillon, le bouquet garni. Laissez mijoter 30 minutes environ.
    Ajoutez alors les petits pois. 10 minutes après les cœurs de laitue. Goûtez, salez, poivrez à votre convenance.
    Cuire encore 5 à 10 minutes et servez.
    Ce plat peut se réchauffer ; il n’en sera que meilleur.

    Vous pouvez remplacer les petits pois par des pommes de terre nouvelles et mettre un beau saucisson de Morteau, à cuire 20 minutes, dans la barigoule. Vous obtiendrez ainsi un plat plus complet, à déguster également sous des températures moins estivales.

  • SIGNATURE – ROUGE – FRANÇOIS

    TERRINE DE CANARD

    Pour 1 terrine pour 10 personnes :

    • 500g d’aiguillette de canard
    • 500g de magret
    • 500g de farce fine
    • 500g de foie de volaille
    • 1 bouquet de persil plat
    • 1 bouquet de thym
    • 3 belles échalotes
    • 1 verre de vin blanc Cuvée Valérie
    • Sel, poivre
    • Variante pour les fêtes : 300 g de foie gras.

    Variante pour Noël :

    N’intercalez pas les tranches de magret maigre mais mixez un seul magret que vous rajouterez à la farce. Garnissez la terrine avec la moitié de votre farce, mettez 300 grammes de foie gras dénervé, légèrement salé et poivré, bien réparti, en épaisseur égale, sur toute la largeur de votre terrine. Complétez la terrine avec la deuxième moitié de votre farce. Cuire au bain marie à four chaud pendant 1 heures 15 environ.

    Préparation :

    Mixez les aiguillettes, les foies de volailles et la farce fine. Réservez-le tout dans un saladier. Mixez le persil, le thym effeuillé, les échalotes coupées grossièrement ensemble. Mélangez à la fourchette ces 2 préparations dans le saladier. Ajoutez le verre de vin blanc, le sel et le poivre. Osez goûter !!

    Garnissez le fond de la terrine avec le gras des magrets préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur. Mettez une couche de farce obtenue ci-dessus puis une couche de tranches fines de magret maigre. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients :

    la dernière couche étant une couche de farce décorée par quelques brins de thym. Mettez au bain marie à four chaud (220°C) pendant 1 heure 15 environ. Laissez refroidir hors du four. Mettez au réfrigérateur, sans le couvercle, avec un poids pour tasser pendant 12 heures. Maintenir au réfrigérateur 12 heures à nouveau avant de servir.

  • SIGNATURE – ROUGE – FRANÇOIS

    LES RAVIOLIS DE LULU

    Ingrédients pour 8 personnes :

    Etape 1 : la farce

    • 1kg de viande cuite (daube, rôti de veau ou reste de viande froide)
    • 1kg d’épinard cuit ou de vert de blette
    • 1 bel oignon
    • 3 gousses d’ail
    • 2 oeufs
    • Sel, poivre, persil
    • 100g de parmesan
    • Chapelure

    Bien mixer la viande, les épinards (bien égouttés), l’oignon, l’ail et le persil. Il faut que l’ensemble soir très fin.
    Ajouter les 2 oeufs entiers, le parmesan, le sel et le poivre;
    Mixer une dernière fois.
    Si l’ensemble vous parait un peu trop humide ajouter un peu de chapelure.
    NB : vous pouvez également préparer la farce que vous voulez à base de fromage, ricotta, chèvre frais, fines herbes...foie gras....ou jambon.

    Etape 2 : la pâte:

    • 1kg de farine (Francine 45)
    • 1/2 litre d’eau tiède
    • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
    • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

    Faire un puit de farine avec 600g seulement (le reste de la farine servira à fariner, les mains, les plaques) y ajouter l’oeuf, sel et poivre et les huiles. Commencer à travailler l’ensemble avec une cuillère en bois.

    Quand "le pâton"prend forme, le travailler avec les mains bien farinées jusqu’à obtenir une belle boule de pâte souple, non collante. Il faut mettre le restant de farine au fur et à mesure de façon à ce que le pâton ne colle plus aux mains.
    Laisser reposer la pâte 20 minutes.

    Etape 3 : fabrication des raviolis

    Il faut un rouleau de pâtisserie de préférence en bois, une roulette pour couper la pâte et une planche ou un plan de travail bien fariné.
    1. Bien étaler la pâte sur la planche bien farinée afin l’obtenir un carré régulier et très fin de pâte souple.
    2. Etaler une grosse cuillerée de farce à 1cm du bord du carré, avec une petite cuillère et tout au long du côté très régulièrement.
    3. recouvrir cette bande de farce avec le cm de pâte et l’appuyer fortement avec les doigts sur la pâte de l’autre côté de la farce afin d’obtenir une sorte de boudin bien régulier (farce enveloppée de pâte). Allonger ce boudin si possible pour le rendre plus régulier.
    4. Avec l’index, marquer un creux tous les 2cm environ afin d’avoir des raviolis réguliers. les couper avec la roulette; farinez la roulette si elle colle ou les raviolis s’ils se décollent.
    5. Disposer ces raviolis sur une planche farinée et les réserver au frais.
    6. Continuer à fabriquer dans le reste de la pâte à1cm du bord le "boudin" farce enveloppée de pâte et recommencer jusqu’à l’épuisement de la farce ou de la pâte.
    7. S’il vous reste de la pâte, faites des rubans.

    Etape 4 : cuisson des raviolis

    Matériel
    :
    1 grand faitout
    1 racklette ou grande spatule
    1 large écumoire
    1 plat allongé un peu large

    Dans le grand faitout mettre 3 à 4 litres d’eau avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, saler.
    Quand l’eau bout, baisser le feu pour qu’elle frémisse, y mettre avec la raclette, très délicatement, une dizaine de raviolis : il ne faut pas qu’il se chevauchent.
    Laisser frémir 5 à 8 minutes.
    Goûter.
    Si la cuisson vous convient, les sortir délicatement avec l’écumoire, bien les égoutter et les poser sur le plat beurré de service.
    Réserver au chaud et recommencer jusqu’à la fin des raviolis.
    Assaisonner avec la sauce du Lapin de Lulu.
    Mettre du parmesan sur la table, chacun en ajoutera selon son goût.
    Ces raviolis accompagnent délicieusement le lapin de Lulu.

    Bon appétit !

  • LE SAINT ANDRÉ – ROSÉ

    GASPACHO DE TOMATES AU «CHAVROU»

    Pour 6 personnes :

    • 6 tomates bien mûres et bien charnues
    • 1 concombre
    • 1/2 poivron vert
    • 1/2 poivron rouge
    • 1 gousse d’ail
    • 2 oignons blancs moyens et frais
    • 1 boîte de «Chavrou» ou tout fromage de chèvre frais.
    • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
    • Quelques feuilles de basilic frais
    • Sel, poivre, huile d’olive
    • cuillère à café de piment d’Espelette ou quelques gouttes de Tabasco.

    Préparation de la crème au “Chavrou” :

    Dans un petit saladier profond, fouettez au fouet ou au batteur électrique, le «Chavrou», la crème fraîche, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure.

    Préparation du Gaspacho :

    Pelez les tomates après les avoir ébouillantées quelques minutes. Épépinez-les, coupez-les en morceaux. Pelez le concombre, égrainez-le et coupez-le en morceaux ainsi que les deux moitiés de poivron. Épluchez les oignons blancs ainsi que la gousse d’ail dégermée. Mixez le tout longuement jusqu’à obtention d’une soupe. Ajoutez le sel, le poivre, le piment d’Espelette ou le Tabasco (en fonction de vos goûts) et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Donnez un dernier tour de mixeur. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant le service.

    Présentation :

    Au moment de passer à table, versez le Gaspacho dans un récipient individuel de votre choix. Avec une grosse cuillère à soupe, faite une belle quenelle à base de crème de «Chavrou» que vous laisserez délicatement tomber dans le Gaspacho. Ciselez le basilic et donnez un tour de moulin à poivre.

  • LE SAINT ANDRÉ – BLANC

    CAVIAR D’AUBERGINE

    Préparation :

    Piquez les aubergines avec une fourchette pour qu’elles n’éclatent pas et enfournez-les dans un four chaud pendant 40 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec le doigt, la chair doit être très molle. Ouvrez-les en deux sur une passoire pour qu’elles s’égouttent et qu’elles refroidissent. Pendant ce temps, dans un saladier, écrasez l’ail avec un presse-ail, les câpres et les anchois avec une fourchette. Ciselez le basilic et mélangez le tout pour en faire une pommade.

    Enlevez avec une cuillère la chair des aubergines, mettez-la dans un saladier et mélangez-la bien avec la pommade obtenue précédemment. Ajoutez l’huile d’olive, une pressée de citron. Salez. Poivrez. Transvasez le caviar d’aubergine ainsi obtenu dans une petite terrine et laissez-le reposer au réfrigérateur quelques heures. Servez-le sur des tartines de pain de campagne grillées à l’apéritif ou, en entrée, présentez votre jolie terrine à table avec une salade de mesclun ou de mâche. Avec ce caviar d’aubergines, vous pouvez également composer des rouleaux d’aubergines. Dans ce cas, prenez une belle aubergine, épluchez-la, taillez des tranches fines dans le sens de la longueur et faites-les griller rapidement de chaque côté, sur un grill en fonte, pour que les rainures décorent d’une belle couleur marron la tranche d’aubergine. Badigeonnez d’huile d’olive, avec un pinceau, les 2 côtés. Salez, poivrez légèrement et roulez une bonne cuillérée de caviar dans chaque tranche. Fixez chaque petit rouleau avec un cure-dent en bois ou ficelez avec 2 brins de ciboulette. Servez ces petits rouleaux avec des cubes de tomates bien mûres, quelques feuilles de roquette, huile d’olive, basilic et tranches de pain de campagne grillées