Les recettes de l'Assiette



  • TARTARE DE POISSON DU MARCHÉ AUX FRUITS ET CRUDITÉS

    TARTARE DE POISSON DU MARCHÉ AUX FRUITS ET CRUDITÉS

    Pour 4 personnes
    1/2 mangue
    1/2 avocat
    1/2 tomate Ancienne
    Une cebette
    Persil
    Fines herbes
    Jus d'un citron vert
    200 g de thon
    200 g de filet de sébaste sans arrêtes
    Une cuillère à soupe d'huile d'olive maturée pour le tartare et un filet d'huile d'olive extra vierge pour l'assiette
    Poivre noir de kampot 
    Poivre blanc de penja
    Fleur de Sel de guérande

    
Pour le tartare de tomate :
    Faire bouillir une casserole d'eau et plonger la tomate 20 secondes puis la passer sous l’eau froide et la peler.
    Avec un petit couteau séparer la chair, les pépins et le jus de la tomate et la couper en petits dés. Mélanger l'eau de la tomate à la chair avec la cebette, le persil et les herbes finement ciselées. Deux tours de moulin de poivre blanc, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive.
    Réserver dans un bol.
     
    Pour le tartare de poisson :
    Couper tous les poissons en petit dés de 0.5 cm et les placer dans un saladier.
    Faire de même pour la mangue et l'avocat. Mélanger avec le jus du citron vert.
    Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive maturée et 3 tours de poivre noir pas de sel.
    Préparer 4 assiettes
    Placer l'emporte-pièce 8cm au centre de l'assiette, mettre une cuillère à soupe de la préparation tartare de tomate puis 1/4 du tartare de poisson soit environ 115g. Avec une cuillère à soupe lisser délicatement la surface en poussant vers les bord de l'emporte-pièce. Démouler délicatement. Arroser d’un filet d'huile d'olive et 2 tours de poivre noir sur l'assiette autour du tartare et 2 pincées de sel sur le tartare.
    Répéter la même opération avec les 3 assiettes restantes, servir immédiatement. .