Les recettes de l'Assiette



  • TARTARE DE POISSON DU MARCHÉ AUX FRUITS ET CRUDITÉS

    TARTARE DE POISSON DU MARCHÉ AUX FRUITS ET CRUDITÉS

    Pour 4 personnes
    1/2 mangue
    1/2 avocat
    1/2 tomate Ancienne
    Une cebette
    Persil
    Fines herbes
    Jus d'un citron vert
    200 g de thon
    200 g de filet de sébaste sans arrêtes
    Une cuillère à soupe d'huile d'olive maturée pour le tartare et un filet d'huile d'olive extra vierge pour l'assiette
    Poivre noir de kampot 
    Poivre blanc de penja
    Fleur de Sel de guérande

    
Pour le tartare de tomate :
    Faire bouillir une casserole d'eau et plonger la tomate 20 secondes puis la passer sous l’eau froide et la peler.
    Avec un petit couteau séparer la chair, les pépins et le jus de la tomate et la couper en petits dés. Mélanger l'eau de la tomate à la chair avec la cebette, le persil et les herbes finement ciselées. Deux tours de moulin de poivre blanc, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive.
    Réserver dans un bol.
     
    Pour le tartare de poisson :
    Couper tous les poissons en petit dés de 0.5 cm et les placer dans un saladier.
    Faire de même pour la mangue et l'avocat. Mélanger avec le jus du citron vert.
    Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive maturée et 3 tours de poivre noir pas de sel.
    Préparer 4 assiettes
    Placer l'emporte-pièce 8cm au centre de l'assiette, mettre une cuillère à soupe de la préparation tartare de tomate puis 1/4 du tartare de poisson soit environ 115g. Avec une cuillère à soupe lisser délicatement la surface en poussant vers les bord de l'emporte-pièce. Démouler délicatement. Arroser d’un filet d'huile d'olive et 2 tours de poivre noir sur l'assiette autour du tartare et 2 pincées de sel sur le tartare.
    Répéter la même opération avec les 3 assiettes restantes, servir immédiatement. .

  • SEICHES ET LEGUMES GRILLES, SAUCE MONTEE A L'HUILE D'OLIVE, HERBES FOLLES ET POIVRONS ROUGES

    SEICHES ET LEGUMES GRILLES, SAUCE MONTEE A L'HUILE D'OLIVE, HERBES FOLLES ET POIVRONS ROUGES
    Pour 2 personnes
    100 g de chorizo doux ou fort en fonction de vos préférences
    Une belle poignée de persil du jardin
    1 pamplemousse
    Une petite échalote
    Une cébette
    Un poivron rouge
    300g de seiches ou d’encornets
    12 cl de rosé Magali
    Glaçons
    2 cuillères à soupe d'huile d’olive
    Sel, poivre
    Deux feuilles de papier sulfurisé

    Préparation
    Couper le poivron en 2, ôter les graines et les parties blanches. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque dans le four et mettre le poivron côté peau, enfourner environ 30 minutes à 200°C. Laisser ensuite reposer couvert d’une feuille de papier sulfurisé une trentaine de minute.
    Pendant ce temps, couper le chorizo et l’échalote en dés grossiers et placer les dans une casserole. Laisser frémir à feu doux jusqu’à brunissement des échalotes. Déglacer avec le vin rosé et le jus de pamplemousse, laisser réduire de moitié puis placer au frais 30 minutes.
    Dans un blinder mettre le persil, la cébette et le chorizo, mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive, une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite 3 glaçons et mixer de nouveau pour l’obtention d’une pâte lisse.
    Enlever délicatement la peau des poivrons et les couper en fines lamelles.
    Sur votre barbecue très chaud placer votre seiche (ou encornet) en la tournant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration, environ 10 minutes.
    Sortir votre seiche, couper la en 2 et placer chaque moitié sur une assiette.
    Décorer à votre guise avec les lamelles de poivron, un filet d’huile d’olive et la sauce chorizo. Déguster tiède avec une belle bouteille de Côtes de Provence rosé, Magali.
    Bon appétit !