1 Saint-Pierre en filets, 1 citron, 1 kg de carottes orange, 1 orange, 250 mg de safran, 1 litre de lait, beurre demi sel, huile d’olive, 1 gousse de vanille du Mexique.
Pâte citron :
Blanchir 5 fois de suite dans de l’eau bouillante renouvelée, un gros citrons de Menton coupés en quatre. Les rafraîchir puis les mixer avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et une cuillerée à café de miel. A l’aide d’un mixeur-plongeur ou d’un robot ménager, les réduire en fine purée. Détendre d’un peu d’eau minérale si besoin.
Mousseline de carottes, orange safran:
Faire suer les carottes finement coupées dans deux cuillerées à soupe de beurre demi-sel. Mouiller avec le lait et laisser cuire jusqu’à réduction presque complète du lait. Mixer au robot ménager avec le demi jus d’une orange et le safran. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec quelques gouttes d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude rissoler quelques minutes le poisson côté peau au contact de la poêle. Baisser l’intensité du feu et cuire les filets encore cinq minutes. Le filet est cuit alors qu’il reste encore un peu translucide en surface. Trancher le filet en longueur, assaisonner d’un mélange d’une belle huile d’olive et de grains de vanille prélevés sur la gousse préalablement fendue longitudinalement.
Disposer un trait de pâte citron au fond de votre assiette, le filet de poisson et une belle cuillerée de mousseline d’orange safranée. Servez tiède.
