MÉDITERRANÉE BLANC

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Robe jaune clair aux reflets verts. Un blanc qui respire les agrumes et les fleurs d’abricotiers dont la bouche fraîche et franche rappelant les notes de fleurs blanches et de fruits exotiques, il offre une belle sensation d’équilibre. Une superbe expression de ce beau cépage, rolle, si typiquement provençal !

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LES RECETTESDE BRUNO VERJUS

• MÉDITERRANÉE – BLANC

  TRAVERS DE VEAU GINGEMBRE ORANGE

  1 travers de veau (compter une côte par personne) 40 g de gingembre frais, 1orange (sanguine, si possible), fleur de sel. Bien laver le morceau de rhizome de gingembre. Le râper en une fine purée.

  Frotter de toutes parts le travers de veau, avec cette purée de gingembre. Le déposer dans un plat de cuisson et enfourner pour 3 heures à 145 ° C. Découper la moitié de l’orange en suprêmes. Pour cela peler l’orange à vif et à l’aide d’un couteau très tranchant prélever les quartiers sans la peau.

  Assaisonner le jus de cuisson avec le jus de d’une demie-orange et bien déglacer. Trancher une côte par convives et la déposer sur de grosses gouttes de jus préalablement versées dans l’assiette. Ponctuer de quelques suprêmes d’orange. Servir avec une belle purée de pomme de terre.

LES RECETTESDE MOUNETTE

• MÉDITERRANÉE – BLANC

  CAVIAR D’AUBERGINE

  Préparation :

  Piquez les aubergines avec une fourchette pour qu’elles n’éclatent pas et enfournez-les dans un four chaud pendant 40 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec le doigt, la chair doit être très molle. Ouvrez-les en deux sur une passoire pour qu’elles s’égouttent et qu’elles refroidissent. Pendant ce temps, dans un saladier, écrasez l’ail avec un presse-ail, les câpres et les anchois avec une fourchette. Ciselez le basilic et mélangez le tout pour en faire une pommade.

  Enlevez avec une cuillère la chair des aubergines, mettez-la dans un saladier et mélangez-la bien avec la pommade obtenue précédemment. Ajoutez l’huile d’olive, une pressée de citron. Salez. Poivrez. Transvasez le caviar d’aubergine ainsi obtenu dans une petite terrine et laissez-le reposer au réfrigérateur quelques heures. Servez-le sur des tartines de pain de campagne grillées à l’apéritif ou, en entrée, présentez votre jolie terrine à table avec une salade de mesclun ou de mâche. Avec ce caviar d’aubergines, vous pouvez également composer des rouleaux d’aubergines. Dans ce cas, prenez une belle aubergine, épluchez-la, taillez des tranches fines dans le sens de la longueur et faites-les griller rapidement de chaque côté, sur un grill en fonte, pour que les rainures décorent d’une belle couleur marron la tranche d’aubergine. Badigeonnez d’huile d’olive, avec un pinceau, les 2 côtés. Salez, poivrez légèrement et roulez une bonne cuillérée de caviar dans chaque tranche. Fixez chaque petit rouleau avec un cure-dent en bois ou ficelez avec 2 brins de ciboulette. Servez ces petits rouleaux avec des cubes de tomates bien mûres, quelques feuilles de roquette, huile d’olive, basilic et tranches de pain de campagne grillées